Lactose, caseïne? Koe, geit, schaap? 

Hoe zit het nu precies met lactose en caseïne in verschillende soorten zuivelproducten van koe, geit en schaap?

Over het algemeen zit er meer lactose in koemelkzuivel dan in geiten- en schapenzuivel. Als je een voedselintolerantie hebt, komt dit meestal door ontstekingen in het lichaam waardoor je moeite kan hebben om zuivel te verteren, dat wil niet zeggen dat je altijd lactose intolerant bent. Twijfel je wat er bij jou speelt? Neem dan contact op voor een eenvoudige test.

 

Hoe zit het nu precies met lactose in verschillende soorten zuivelproducten van koe, geit en schaap? Over het algemeen zit er meer lactose in koemelkzuivel dan in geiten- en schapenzuivel.

Vooral in hun verse (ofwel jonge) vorm hebben koemelkproducten een hoger lactosegehalte dan geiten- en schapenproducten. Geiten- en schapenmelk bevatten iets minder lactose dan koemelk, en hun kazen. Vooral als ze gerijpt zijn, bevatten ze meestal heel weinig lactose. Fermentatieprocessen zoals die bij yoghurt en kaasproductie breken een groot deel van de lactose af, waardoor deze producten vaak beter verdragen worden door mensen met lactose-intolerantie.

Hieronder vind je een kort overzicht van de verschillen in lactosegehalte tussen deze producten. Let op; we hebben het hier over lactose, de melksuiker die je vindt in zuivelproducten. Dit is iets anders dan caseïne, het melkeiwit waar ook veel mensen niet of minder goed tegen kunnen. 

Koemelkzuivel
Koemel heeft een gemiddeld lactosegehalte van ongeveer 4,8-5,2 gram per 100 ml.

Koemelkyoghurt
Het lactosegehalte in yoghurt kan variëren, maar is vaak iets lager dan in melk vanwege het fermentatieproces. Het bevat gemiddeld ongeveer 3-4 gram per 100 ml.

Koemelkkaas
Het lactosegehalte in koemelk-kaas is sterk afhankelijk van het type kaas en de rijpingstijd.
Verse kazen zoals cottage cheese en ricotta bevatten meer lactose (tot 3-4 gram per 100 gram), terwijl harde en gerijpte kazen zoals cheddar, gouda en parmezaan vrijwel geen lactose bevatten (minder dan 0,1 gram per 100 gram) omdat lactose tijdens het rijpingsproces wordt afgebroken.

Geitenzuivel
Geitenmelk bevat een gemiddeld lactosegehalte van ongeveer 4,1-4,7 gram per 100 ml.

Geitenyoghurt
Net als bij koemelkyoghurt, vermindert de fermentatie het lactosegehalte. In geitenyoghurt is dat gemiddeld ongeveer 3-4 gram per 100 ml.

Geitenkaas
Ook in geitenkaas is het lactosegehalte afhankelijk van de rijping.
Verse geitenkaas bevat meer lactose (ongeveer 2-3 gram per 100 gram), terwijl gerijpte geitenkazen vaak zeer weinig lactose bevatten (minder dan 0,1 gram per 100 gram).

Schapenzuivel
Schapenmelk bevat gemiddeld lactosegehalte: ongeveer 4,7-5,0 gram per 100 ml.

Schapenyoghurt
Schapenyoghurt bevat net als bij andere yoghurtsoorten door het fermentatieproces een lager lactosegehalte. Gemiddeld ongeveer 3-4 gram per 100 ml.

Schapenkaas
In schapenkaas varieert het lactosegehalte, ook hier – guess what – is dat afhankelijk van de rijping. Verse schapenkaas bevat meer lactose (ongeveer 2-3 gram per 100 gram), terwijl gerijpte schapenkazen, zoals manchego, minder dan 0,1 gram per 100 gram lactose kunnen bevatten.

En caseïne dan?

Caseïne is een belangrijk melkeiwit dat in alle drie de soorten melk (koe, geit en schaap) voorkomt, maar de hoeveelheid en het type caseïne kunnen verschillen.

De hoeveelheid en het type caseïne variëren tussen koemelk, geitenmelk en schapenmelk. Koemelk bevat een hoger gehalte aan αs1-caseïne, wat het minder geschikt maakt voor sommige mensen met caseïne-intolerantie. Geitenmelk heeft een lager gehalte aan αs1-caseïne en een ander caseïneprofiel, waardoor het vaak beter verteerbaar is. Schapenmelk bevat de hoogste hoeveelheid caseïne, wat het super geschikt maakt voor het maken van rijke en stevige kazen! Echter, minder geschikt voor mensen die niet tegen het melkeiwit kunnen.

In één liter koemelk zit ongeveer 35 gram eiwit. Hiervan is ongeveer 82% caseïne en 18% wei. De caseïne uit koemelk kun je onderverdelen in alfa-, kappa- en bèta-caseïne. Vooral de Beta-caseïne is wat caseïne allergie of intolerantie veroorzaakt. 

Koemelkzuivel
Koemelk bevat ongeveer 2,6-2,8 gram caseïne per 100 ml. Het belangrijkste type caseïne in koemelk is αs1-caseïne, dat verantwoordelijk is voor de stevigheid en textuur van veel kaassoorten.

Koemelkyoghurt
Het caseïnegehalte in yoghurt blijft vergelijkbaar met dat in melk, omdat fermentatie de hoeveelheid caseïne niet significant verandert. Yoghurt gemaakt van koemelk bevat dus ook ongeveer 2,6-2,8 gram caseïne per 100 ml.

Koemelkkaas
In kaas wordt caseïne geconcentreerd door het verwijderen van wei (de vloeibare component van melk). Harde kazen zoals cheddar en gouda hebben een hoog caseïnegehalte. De exacte hoeveelheid hangt af van de soort kaas en de mate van rijping, maar kan variëren van 20-30 gram per 100 gram kaas.

Geitenzuivel
Geitenmelk bevat ongeveer 2,4-2,6 gram caseïne per 100 ml, wat iets lager is dan in koemelk. Het type caseïne in geitenmelk is anders: geitenmelk bevat minder αs1-caseïne en meer β-caseïne en kappa-caseïne. Dit verschil in caseïneprofiel maakt geitenmelk vaak makkelijker verteerbaar voor sommige mensen.

Geitenyoghurt
Het caseïnegehalte in geitenyoghurt blijft vergelijkbaar met dat in geitenmelk, ongeveer 2,4-2,6 gram per 100 ml.

Geitenkaas
Geitenkaas heeft een hoog caseïnegehalte, afhankelijk van het type en de rijpingstijd, vergelijkbaar met koemelkkaas, variërend van 20-30 gram per 100 gram kaas. Echter, vanwege het andere caseïneprofiel, kunnen sommige mensen geitenkaas beter verdragen dan koemelkkaas.

Schapenzuivel
Schapenmelk bevat meer caseïne dan zowel koe- als geitenmelk, met ongeveer 4,5-5,5 gram per 100 ml. Schapenmelk is bijzonder rijk aan αs1-caseïne en β-caseïne, wat het zeer geschikt maakt voor kaasmaken.

Schapenyoghurt
Het caseïnegehalte in schapenyoghurt blijft vergelijkbaar met dat in schapenmelk, ongeveer 4,5-5,5 gram per 100 ml.

Schapenkaas
Schapenkaas bevat zeer veel caseïne, wat kan variëren van 25-35 gram per 100 gram kaas, afhankelijk van het type en de rijpingstijd. Dit hoge caseïnegehalte draagt bij aan de rijke en stevige textuur van schapenkazen zoals manchego.